情報満載で便利なものや新発見が目白押しなので必見 飲み放題やドリンクバー・アルコールの原価が驚愕の安さだった
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現在ではほとんどのファミレスで導入されているドリンクバーは頼む人も多いと思います。250円～300円前後でソフトドリンク飲み放題というこのシステムは、店側としては、人件費を削減でき集客効果も抜群です。各チェーンでは様々な差別化をはかり力を入れています。しかし、利用する側としては、大赤字になるのではと心配してしまいませんか？
考えてみれば、近所の大手スーパーの特売で、コーラの２リットルボトルが９８円、ティーバッグ１袋入りが３００円台で売られていたりする時代です。
ファミレスチェーンは日々、世界中をリサーチして最もリーズナブルな食材を仕入れています。ソフトドリンク１杯、ティーバッグ１袋の原価は限りなくゼロに近いといわれているくらいです。
コーヒーはどうでしょうか。一般の喫茶店では粉１００グラムからだいたい１２カップ分を抽出します。ファミレスの「お代わり自由」のコーヒーは薄いアメリカンタイプです。しかも、粉には抽出力を数倍に高めるリン酸塩が加えられていることが多いのも特徴です。
その場合、粉１００グラムから４０カップ分以上は楽にとれることになります。仕入れは１０キロ単位。量販店価格の１キロ８００円で計算しても、１０キロ８０００円で４０００杯、１杯２円程度です。
砂糖やクリーム、アイス用の氷を加えても、原価は１０円に満たないと思います。２０杯飲んでもとうてい元はとれないことになります。ただし最近は、ジュースをすべて果汁１００％にレベルアップしたり、カプチーノも絞れられるマシンを導入したり、ドリンクバーもクオリティの時代に突入しています。
材料原価のほかに、スペース料、サーバやコーヒーマシンの購入・維持費などの経費はかかります。いくら２５０円とはいえ、延々とねばられたのでは店もたまったものではないでしょう。
下記は一般的なドリンクバーの原価です。
・炭酸飲料（ファンタやコーラなど…）：3～5円
・烏龍茶：10～15円
・コーヒー・紅茶類：10～15円
・果汁100％ジュース（ミニッツメイドなど…）：15～25円
２．アルコールはそんなに儲かるのか？
ジンとグレープフルーツジュースを割ったカクテル「ソルティードッグ」は、大手居酒屋チェーンだと１杯４５０円が相場です。ところがバーなどで注文すると１杯６００～８００円くらいはします。いったいカクテルの原価はいくらなのか？
あるお店ではソルティードッグは１杯５５０円で提供しています。原価を計算するとジンが５０円、グレープフルーツジュースが１２円となり、合わせて６２円の計算です。氷やグラスの縁につける塩の原価 、さらにグラスやコースターの減価償却費を加算しても１杯７０円程度でしょう。
このようにカクテルの原価は驚くほど安いのです。仮にジュースではなく生のグレープフルーツを絞ったとしても、原価は最大でも１５０円程度上がった１杯２２０円の計算だ。大手チェーン居酒屋の価格を真似て４５０円で提供したとしても、原価率は約５０％となり、瓶ビールと同程度の利益率にはなる。
ソルティードッグ以外のカクテルも同様である。バーで注文すると１杯８００～１０００円するホワイトラムとグレナディンシロップ、ライムジュースで作る「フローズンダイキリ」の原価も、計算すると約８０円と安価です。これまたジュースではなく生ライムを絞ったとしても１杯１３０円で収まります。
「サワーやカクテルのような混ぜ物は基本的に原価が安いのが特徴です。もっとも原価が安いのは焼酎をお茶類で割ったウーロンハイなどです。大量仕入れをする大手チェーン居酒屋などではウーロンハイ杯あたり２５円が原価と言われています。カクテルもせいぜい６０円～１４０円程度です。大手居酒屋チェーンで４５０円で提供するソルティードッグの場合、原価が７０円だとすると売上に対する原価率は１５ 、６％の計算になります。
一般的な飲食店のアルコールメニューの原価率は２５～３３％が相場です。これはビールや日本酒、プランド焼酎、ワインなどの原価率が３０～５０％と高いため、サワーやカクテル類の原価がいくら安くても全体的に仕入れコストが上がる傾向にあることを裏づけています。
一般的な飲食店では、フードもアルコールも含めた原価率は３０～３５％が相場。つまりアルコールが多く売れても利益はさほど変わらないのが実情だと言えます。そのため多くの飲食店が原価率の低いサワーやカクテルに力を入れ、利益率をよくしようと努力しているのだ。
バーはその顕著な例と言えるでしょう。しかし、バーで飲むカクテルは原価や量だけ考えると高いお酒ですが、サービスや雰囲気も愉しめることを考えると適正価格と言えなくもない。
ドリンク原価のまとめ
生ビール 1杯160円
日本酒 1杯150円
ワイン1杯150円
チューハイ1杯20〜60円
カクテル1杯50円
焼酎1杯30円